Wo und wie wurde Quesos La Palmera gegründet?
Sie wurde vor 43 Jahren an der Carretera General de Puerto Naos in Todoque gegründet, von meinen Eltern. Heute leite ich das Unternehmen.
Wo befindet sie sich jetzt? Welche Folgen, abgesehen von den offensichtlichen, hatte der Ausbruch des Vulkans?
Wir sind jetzt am Camino Hermosilla (las Cuestas de El Paso). Ja, was hat er bewirkt? Eine völlige Änderung unserer täglichen Richtlinien. Wir mussten unsere Arbeitsweise, unsere Routinen ändern.... Es war nicht nur ein Ortswechsel, sondern es hatte auch Auswirkungen auf das Melken und die Art und Weise, wie wir Käse herstellen. Die Tiere befinden sich in einer völlig anderen Umgebung als der, an die sie bisher gewöhnt waren.
Wie sieht der Arbeitsalltag eines Käseherstellers aus?
Er unterscheidet sich nicht sehr von anderen Berufen, denn er wird wie jeder andere Beruf mit einem Zeitplan von acht oder neun Stunden ausgeführt. Er reicht vom Füttern der Tiere und dem Melken bis hin zur Herstellung des Käses und dem Räuchern. Bevor man den Betrieb verlässt, muss man immer wieder zu den Tieren gehen, um das Futter aufzufüllen. Dann gibt es noch den Vertrieb des Produkts, die Auslieferung.
Wie sieht der Prozess der Käseherstellung aus?
Das Produkt beginnt mit Rohmilch, die wir täglich frisch herstellen. Die gemolkene Milch kommt in einen Gerinnungsbehälter. Diese Milch braucht 45 Minuten, um zu gerinnen, und dann beginnt die Umwandlung der Milch in Käse. Nach diesen Minuten wird die Milch abgegossen, der Käse wird mit ein wenig Salz hergestellt und in den Kühlschrank gestellt. Dann wird der Käse geräuchert und ist fertig für den Markt.
Mit wie vielen Ziegen haben Sie angefangen und wie viele Ziegen haben Sie jetzt?
Als meine Eltern anfingen, haben sie es so gemacht, wie es in der Nachbarschaft üblich war; jeder hatte eine Ziege, eine Henne... für den Eigenbedarf zu Hause. Sie begannen mit ein paar kleinen Ziegen, um Käse herzustellen und in der Gegend zu verkaufen. Das war ihre Lebensgrundlage, um ihre fünf Kinder zu ernähren. Es wurden immer mehr Tiere aufgenommen, und 1997, mit der Einführung der europäischen Verordnung, dass es einen offiziellen Verarbeitungsraum geben musste, erreichten wir ungefähr 300. Derzeit haben wir ungefähr 200, die ersetzt werden mussten, denn als wir den Vulkan verließen, hatten wir diese Anzahl, aber als die Tage des Ausbruchs vergingen, starben sie. Der Stress und die Veränderung des Lebensraums... Es kam ein Punkt, an dem es mehr von ihnen gab, die nicht überlebt hatten, als solche, die noch am Leben waren...
Welcher Rasse gehören sie an und warum arbeiten Sie mit dieser Rasse?
Bis vor einiger Zeit haben wir hauptsächlich mit Majoreras und einigen Palmeras gearbeitet, und heute haben wir mehr Palmeras und Mestizen eingeführt. Der Grund dafür ist, dass wir immer mit diesen Ziegen gearbeitet haben und das auch so beibehalten wollten.
Wie ernähren sich die Ziegen und wie wirkt sich das auf den Geschmack des Käses aus?
Sie werden mit Getreide gefüttert, und wir versuchen, die gleiche Menge beizubehalten, damit die Qualität des Käses immer die gleiche ist.
Welche Käsesorten stellen Sie her und warum?
Wir konzentrieren uns hauptsächlich auf frischen Rohmilchkäse. Wir stellen diese Sorte her, weil es sich um ein frisches Produkt handelt, das dem Kunden am besten schmeckt (in unserem Fall) und nach dem wir die größte Nachfrage haben. Manchmal wird auch halbgereifter Käse (natürlich, mit Paprika oder feinen Kräutern) hergestellt.
Mit welchen Schwierigkeiten hat ein solches Unternehmen heutzutage zu kämpfen?
Unser Sektor hat viele Probleme. Das Hauptproblem ist, dass es auf La Palma nur wenige Gemeinden gibt, die über Land für die Viehzucht verfügen. Ich bin davon betroffen, denn ich habe kein Land für die Viehzucht, und in der Gemeinde gibt es zur Zeit kein solches Land. Ich muss bleiben, wo ich bin, weil ich auf meinem eigenen Land nicht neu anfangen kann. Und dann sind da noch die hohen Futtermittelkosten.
Glaubst du, dass diese Art von Betrieben verloren geht, und was muss Deiner Meinung nach getan werden, um dies zu verhindern?
Ja, sie gehen verloren, weil viele Menschen wegen der hohen Kosten für Ziegenfutter aus der Viehzucht aussteigen und weil es keinen Generationswechsel gibt. Es ist eine harte Arbeit, und die jungen Leute, die sie weiterführen könnten, stehen vor diesen Schwierigkeiten.
Was macht Quesos La Palmera so besonders?
Die Stammkunden, die wir haben. In all den Jahren, die wir im Geschäft sind, gibt es Kunden, die uns immer treu geblieben sind. Sie sagen uns, dass das Produkt immer das gleiche ist und dass sie die Tatsache mögen, dass es von Hand hergestellt wird.
